路虎卫士,10款酱牛肉制造技能汇总,团结就是力量

先附上有用的牛肉卤水制作技术概要,文中若有不当之处,欢迎我们在文末留言纠正。

卤水配方

卤水配方一:

(质料以50斤牛肉为例)配料

白豆蔻20克(色白黄,有油性,有点辣,味较柔软),肉豆蔻30克(又名红豆蔻,色彩较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的效果),草果25克(用刀切开,剥出肉不必,只用外皮),山奈20克,白芷50克(用量较大,用来除掉肉的腥膻味,以添加质料回甜香味),砂仁35克,筚菝30克,桂皮150克(以肉桂为佳),甘草60克,花椒30克,香叶25克,罗汉果2个,丁香8克,蛤蚧2只,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陈皮25克。

卤水配方二:

以35千克的高汤为例,放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提早用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬3.5小时即可。需求留意的是:必定要勤过滤;清渣后留意保存。

卤水配方三:

水1200克,冰糖200克,盐40克,酱油200克,鸡精5克,绍酒100克,八角5克,小茴香3克,草果2克,花椒3克,桂皮3克,山柰2克,丁香1克,干红椒5克,葱50克,姜30克,猪大骨1根(敲断)。

制作技巧

一、在制作卤水时,八角尽量少放。

因为八角的香味十分浓郁,量大时会发生冲鼻的香味,简略压路虎卫兵,10款酱牛肉制作技术汇总,团结便是力量住其他香料的滋味。

二、香料在卤不同的质料时其用量配比也会有差异。

依据经历,投进规则如下:

1、下货内脏类:多投进去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。

2、肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投进量要削减,既要去除异味、添加香味,又要坚持质料特有的香味,即本味。

三、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来。

因为药香味太大,这样用三四次后香气变淡,就需求从头包个料包,煮时第一个还能够放在里边,这样第二个包只需求煮20-30分钟就能够捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料,要捞出丢掉,该包第三个包了,这样熬卤水时就能一向确保有两个药包在里边(熬完后取收支冰箱寄存)。

四、卤水香料在运用时要本着宁少勿多的准则。

特别是小茴香、八角等一些香味浓安进秋郁的香料必定不要太多,不然会发生一种发闷的味,然后掩盖质料本味和其他香料的香味,使用时要不同的质料不同对待,不能图省力包一个全能料包一了百了。如加工羊肉,可参加一些孜然,加工狗肉时加一些薄荷,再依据质料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉就要多放些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。

五、香料自身多少都有一些异味和苦涩味,运用前要主意除掉这些滋味。

芳香类香料(路虎卫兵,10款酱牛肉制作技术汇总,团结便是力量如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就能够去除大部分异味,而苦香类香料(如桂皮、山奈)含的杂质和异味较多,所以一般选用白酒浸泡,因为酒精有蒸发和浸透效果,使香猜中的异味更简略除掉,浸泡时假如香料个大或密实,要敲开再浸泡。

一、正宗酱牛肉

酱牛肉质料的挑选很有考究,应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的制品口感才干到达最佳。时下的一些小饭馆、饭馆因为过多的考虑到本钱问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,形成口感、口味上的大打折扣。

制作:

1、将牛肉洗净,沿筋络纹理切成大块后备用。

2、取洁净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、老公太小桂皮、香叶、甘草包在其间制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水,80索星金服度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、从头开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一同倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即笑死病可食用。

贴士:

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使制品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一同倒入容器中保存,这样能够使牛肉更参加味。

二、北京酱牛肉

食料:

牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

做法:

1、将牛腱子顺肉纹切成拳头巨细的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。

2、将大葱、姜择洗洁净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一同放入锅中,参加牛肉汤烧开,煮成酱汤。

3、将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3小时,坚持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子能够扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。

工艺要害:

1、肉料:花Mide448椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油阵营转化待定,用豆包布包滤一下,留下酱其它东西时运用。

3、牛肉要焯透而不宜煮透

特征:

北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在将近250年的前史。制作虽简略,但选料很考究,鲜肉有必要腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要通过仔细挑选。特别重要的是它那一整套传统制作技巧和把握火候的技巧,以及用了100多年的那锅老卤。故而制制品具有共同的风味,不只誉巨思特教育集团满北京,而且名闻全国。

三、北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间兴办的刘家老铺,每逢酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,招引顾客寻味星际精灵蓝多多全集爱奇艺而来,争相购买,一饱口福。

制作办法:

1、选料

复顺斋运用的牛肉,要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特征是瘦嫩相宜,两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软,油而不腻,养分丰厚。

2、辅料

煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地收购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后,按必定份额进行配方,然后再参加黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3、调酱配料

复顺斋的工艺进程要求严厉。先将鲜牛肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,放入食盐,并用细罗过一遍,扫除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末,装入缝好的布袋内备用。

4、紧肉

制作时先“紧肉”后酱制。紧肉便是把水烧开后,将切好的牛肉和酱汁一同放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,铲除渣沫,叫做“紧肉”。

5、酱制

然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时,再用文火煮,边煮边兑老汤,这样继续12小时方可出锅。在文火煨时,要随时观察火侯状况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,通过冷却即为制品。

产品特征:

色泽油润褐红,肉质嫩烂松软,进口醇香不腻,余味浓郁悠长。合适白叟、婴儿和患者食用,是滋养身体之佳品。下酒佐餐,外出旅行,家庭待客,无不适郭燕芸宜,均是可贵的甘旨。

四、文怡酱牛肉

质料:前腿牛键子1000克

调料:丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少数)

大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

做法:

1、前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒丁香妈妈入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。

2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或克己纱布料包中,桂皮和香叶因为简略拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。

3、砂锅中倒入适量清水,大火加热,顺次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15路虎卫兵,10款酱牛肉制作技术汇总,团结便是力量分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺畅穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4梵迪茜、将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。

小贴士:

1、第二过程中的冷水浸泡法十分要害,尽量不要省掉哈,不然煮出来的肉会比较松懈,口感略差。

2、第三过程中的放置冷却法,假如你嫌时刻太长,只需完全放凉就行了,但这一步也十分重要哦~~

分化ing:

前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。

将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或克己纱布料包中,桂皮和香叶因为简略拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

砂锅中倒入适量清水,大火加热,顺次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎路虎卫兵,10款酱牛肉制作技术汇总,团结便是力量一下,能顺畅穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。

将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。

焖好后盛出,冷却后切薄片即可。

五、私房菜之酱牛肉

预备时刻:10分钟

烹饪时刻:3小时

用料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),马喆新浪博客桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根

做法:

1、用流水洗净牛腱肉外表污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内里的血水就铲除洁净了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中,参加热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最终揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。

3、捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。

4、牛肉完全放凉后外表发紧,就能够切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。

六、五香酱牛肉

主料:牛肉(肥瘦)500克

调料:盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

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做法:

1、将牛肉切块,用钎子扎几下,然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一同,拌在牛肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严。每天翻一次;

2、7天后,洗净血水,再用冷水漂1小时,放入开水锅内氽透;

3、锅置火上,放香油、甜面酱、味精和适量的水,炒匀后,再参加酱油、料酒舒芯宝真能治妇科病吗,待开后,下入牛肉块;

4、大火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切片装盘即可。

七、澳洲风味酱牛肉

澳洲风味牛肉考究不损坏食物的养分价值师生年下,其特征的确异乎寻常。澳洲风味酱牛肉也适合搞小型批量加工制作,特别是在城镇中,人们生活水平不断进步,此种风味牛肉还不失为旅行、午饭的便利食物,而且其肉质不易腐坏,保存时刻长,也是比较卫生的食物。

特征

澳洲风味牛肉归于酱香型、低温加工的熟食物。口感好,具有幽香、淡爽、细嫩而不塞牙的特征。既不失原肉的口味,制品酷似火腿,又有自己共同的风味,不愧为酱香型牛肉中的佳品。

澳洲风味酱牛肉,其最大特征是出品率极高,每1公斤生牛肉可出熟肉0.8~0.9公斤。比一般办法制作的酱牛肉进步近2倍,相同效益也进步近2倍。

选料

取无筋的子盖肉(牛大腿部分的肉)或一般精肉均可。每块以1~1.5公斤为宜。

制法

(1)打针添加剂。

将块状生牛肉打针专用添加剂(NHD-95)。可用医用50毫升的打针器,装入制作好的添加剂,多点次注入牛肉中。每500克生牛肉,需用10克添加剂兑125克凉开水制形成的添加剂液进行打针。要注入均匀,深度到达肉的中心部位,避免液体添加剂外溢,形成不必要的糟蹋。

(2)滚揉处理。

打针添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理,要用手不断地翻转肉块,直至使液体添加剂在生牛肉中散布均匀,至生牛肉手感柔软停止。在翻转进程中外溢的添加剂又被生牛肉充沛吸收,其滚揉时刻大约为10分钟。牢记不能购买注水肉,因注水肉不能完全吸收液体添加剂,致使影响牛肉酱制的质量。

(3)腌制。

将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下,置于盆中20~25小时。

(4)煮制。

将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中,使锅中的水温坚持在75~85℃,继续煮2~3小时,煮制进程中要翻转1次,避免牛肉糊锅底影响质量和滋味,直至煮熟出锅。

八、韩国酱牛肉

配料:

牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根

操作:

1、用流水洗净牛腱肉外表污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内里的血水就铲除洁净了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中,参加热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最终揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。

3、捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。

4、牛肉完全放凉后外表发紧,就能够切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。

其他办法两种:

1)不辣的

把牛肉切成5厘米见方的块,用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,白胡椒粉煨上8小时,清水炖熟停止。需求小火煮三经侦大队办案问话流程个多小时。

2)辣的

牛肉切成5厘米见方的块,锅上油至热,放入牛肉,炒至肉紧(油里没水停止),放白糖、红尖干辣椒(视自己的口味定量),酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐,出香味后,放热水煮。需求小火煮三个多小时。

提示:

1)先把牛肉和键子用水冒一下(便是用水先煮一下,把肉上沾的脏灰去除),去除脏沫。

2)千万不要为了省劲和省火用高压锅,不好吃的。

九、陈氏私家菜酱牛肉

酱牛肉是一道常见的熟食,天南海北各种风味的酱牛肉没少吃,可吃来吃去仍是独爱咱家这一口。这可不光是克己,根本归于祖传,光这传下来的老汤就现已有24年的前史了。

质料:牛腱子肉

做法:

1、把肉放在锅顶用大火煮

2、备好盛水的小盆和小眼漏勺预备撇沫,肉煮了一阵后,开端出沫了用小漏勺撇沫,此刻火能够小一些,坚持欢腾就行,约10分钟左右,肉中的血水就被铲除洁净了

3、捞出肉块沥干水分,把锅中的汤沉积后倒入盆中再沉积一次待用

4、将葱,姜,蒜切块

5、高压锅盖盖,出气后路虎卫兵,10款酱牛肉制作技术汇总,团结便是力量扣阀,与时纠缠喷气10分钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉充沛进味

6、锅完全冷却后,将肉捞出

7风水罗盘使用经历学路虎卫兵,10款酱牛肉制作技术汇总,团结便是力量、待肉晾凉后盖上食物薄膜放入冰箱冷藏,此刻酱牛肉现已做好。假如有带盖的珐琅盆或食物盒就更便利了。

8、需求完全凉透。吃的时分,取出酱牛肉若干,切薄片装盘。切时留意要笔直肉丝纤维的方向,这样口感好

9、用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出丢掉,剩余的便是老汤了,等老汤凉透还没结冻冻时,把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用

十、清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红,油润亮光。切片后坚持完好不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少数牛筋色黄而通明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上抱负的甘旨佳肴。

制作办法:

1、主料:生牛肉100公斤。

辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。

2、加工办法:

①选料收拾

选用不肥不魔帝张子陵瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷洁净,除掉骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超路虎卫兵,10款酱牛肉制作技术汇总,团结便是力量过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩别离寄存。

②调酱

锅内参加清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。

③装锅

先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中心。

④酱制

肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再参加各种配料,并用压锅板压好(压锅的办法是用竹板女生性欲子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。),添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。依据耗汤状况,恰当参加老汤,使每块肉都能浸在汤猜中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味渐渐进入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂共同。

⑤出锅

压锅后,封火,用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并顺手舀取锅内原汤冲刷后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需求8小时,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。(来历:食物论坛网友共享)